Chléb se nechá stavět asi šestkrát rychleji v chladničce než při pokojové teplotě

Chléb se nechá stavět asi šestkrát rychleji v chladničce než při pokojové teplotě

Dnes jsem zjistil, že v chladničce je šálek chleba asi šestkrát rychlejší, když se udržuje na pokojové teplotě.

Na povrchu se to může zdát intuitívní; koneckonců všichni ví, jestli chcete jídlo udržet čerstvější, dáte ji do ledničky. Problém vychází z toho, z čeho je chléb vyroben, konkrétně z molekul škrobu, a jak tyto molekuly škrobu reagují za určitých podmínek.

Než začneme pitvat, proč chléb v ledničce stoupá rychleji, je důležité vědět, z čeho je chléb skutečně vyroben. Chléb jsou v podstatě sítě molekul molekul pšeničné mouky (nazývané gluten) a molekuly škrobu. Suspenze v této síti molekul je oxid uhličitý, který je produkován fermentací kvasnic uvnitř těsta. To dává chlebu svou načechranou, pěnovitou strukturu. Začněte hrát s množstvím těchto ingrediencí a dalšími lacinými doplňky a ochutnáte různé druhy textur a chutí.

Škrob uvnitř této směsi má své vlastní vlastnosti. Molekuly škrobu jsou vyrobeny ze dvou základních složek, oba jsou molekuly cukru s dlouhým řetězcem. Glukóza (cukr) je klasifikována jako monosacharid, což znamená jednu glukózovou jednotku. Pokud však spojujete tyto jednotky dohromady, mohou se stát polysacharidem nebo komplexním sacharidem (bavte se milovníky Atkins, buďte velmi strach). Obě jednotky jsou amylóza a amylopektin. Amylóza, která se obvykle skládá z přibližně 10 000 cukrových jednotek, je postavena jako úzký svazek rákosí se všemi jejími glukózovými jednotkami uspořádanými v přímých rovnoběžných liniích. Amylopektin, který se obvykle skládá z přibližně 20 000 jednotek glukózy, má více vzhledu křovinovitého vzhledu a glukózové jednotky se shlukují dohromady ve všech směrech. Rostlinný škrob je typicky 20-30% amylózy a 70-80% amylopektinu.

Při zahřátí za přítomnosti molekul vlhkosti nebo vody, například umístěním těsta z pečiva do trouby, molekuly škrobu oslabují a umožní molekulám vody vstoupit nebo se dostat mezi řetězce cukrových molekul a spojit se s nimi. To zvětšuje škrobové granule a začne jej zjemňovat, takže je tak ohřátý a hubený! V případě chlebového těsta může vlhkost pocházet ze dvou zdrojů, buď z pšeničného bílkovin v samotném chlebu, nebo z vody přidané do směsi, která tvoří těsto. Jakmile začne chlazení, v okamžiku, kdy jej vyjmete z trouby, se proces začne sama přetékat a molekuly škrobu začnou "vysušovat" nebo znovu krystalizovat a ztuhnout - proces známý jako retrogradace. Takže pomalý proces, který dělá krutony, co začínají (děkuji Outback Steakhouse, děkuji!) Jiný příklad podobného procesu v potravinách lze pozorovat tím, že ponecháte med odkrytý na pultu. Časem se dehydratuje a zbývají jen čisté granule z bílých molekul glukózy (cukrové krystaly).

Takže proč se tento proces retrogradace vyskytuje rychleji v chladničce? Ačkoli vědci učinili značný pokrok v rozboru procesu udušení, stále ještě není zcela srozumitelný. Vedoucí teorie spočívá v tom, že dehydratační reakce, kondenzace, je v tomto případě hlavním mediátorem procesu dehydratace. Ať je jakýkoli mediátor, příčina stativnosti je stejná; molekuly vody se oddělují od molekul škrobu a molekuly škrobu začínají vzít svůj původní tvar a znovu tvrdit. Chladné teploty chladničky způsobují, že proces dehydratace se stane rychleji, konkrétně asi šestkrát rychlejším procesem uvedeným výše. To je důvod, proč ovoce a zelenina mohou trvat déle v chladničce. V jejich případě proces dehydratace zpomaluje přirozenou degradaci způsobenou přítomností molekul vody.

Bonusové fakty:

  • Tvrdá vnější kůra chleba byla nejprve jediným způsobem, který mají pekaři k dispozici, aby udržovali obsah vlhkosti v chlebu, a udržovali je čerstvější. Současné metody velkých pekařských pekařů zahrnují použití umělých složek, které zpomalují proces přirozené dehydratace. Takže nejvíce široce vyráběný chléb se bude vytvarovat dlouho předtím, než se někdy stane.
  • V krutém ovíjení osudu bude přítomnost vlhkosti udržet chleba nehybný; avšak stejná vlhkost umožní spór plísní rychleji se šířit.
  • První automatický kráječ chleba na světě byl vynalezen Otto Frederickem Rohwedderem v Davenportu v Iowě. Nejprve postavil prototyp svého kráječe chleba v roce 1912. Bohužel jeho plány a stroj byly v roce 1917 zničeny v ohni. Odtamtud se snažil získat finanční prostředky, aby začal znovu na svém stroji, protože myšlenka předem nakrájeného chleba nebyla které jsou oblíbené u pekařů. Cítili, že zkrácení doby trvanlivosti chleba by nebylo mezi spotřebiteli oblíbené, i když by bylo rozumně dobře zabalené, aby se pokusilo co nejvíce zpozdit nevyhnutelnou akcelerovanou stálost. Nakonec, v roce 1927, byl Rohwedder schopen znovu sestavit stroj a vyrobit model připravený k použití ve skutečné pekárně.
  • Aby se dostal kolem problému "staleness", Rohwedder se nejdříve pokoušel držet kusy chleba po krájení s kolíky. Špendlíky by pak byly odstraněny, když jste chtěli plátek. To z mnoha důvodů nefungovalo, a nakonec jednoduše změnil svůj stroj, aby zabalil nakrájené chleby na voskový papír přímo po krájení.
  • Francouzský toast je tradičně vyroben z omrzlého chleba. Chléb byl pro většinu kultur hlavním jídlem, protože se začalo připravovat jídlo a až do nedávné doby by většina lidí nikdy nesnívala o plýtvání potravinami; tak je třeba najít způsob, jak učinit chutný chléb chutný. Namočení do mléka a vejce a následné vaření, zdá se být dost logické, aby bylo dobré chutné jídlo, aniž byste chtěli plýtvat nějakým chlebem.

Zanechte Svůj Komentář