Proč je Cheddar oranžová, když je mléko bílé?

Proč je Cheddar oranžová, když je mléko bílé?

Mléko je tvořeno přibližně 87% vody a 13% pevných látek, jako je tuk a různé bílkoviny. Mezi těmito bílkovinami patří něco, co se nazývá kasein, přičemž čtyři typy tvoří asi 80% bílkovin v mléce. Molekuly kaseinového proteinu jsou typicky suspendovány poněkud rovnoměrně v mléce a jsou sférické, přibližně v průměru mikrometru. Důvod, proč jsou v kapalině poněkud jednotně suspendovány, je to, že molekuly kappa-kaseinu mají negativní elektrický náboj, takže se navzájem odpuzují.

Bílé objekty v přírodě se objevují, když se vyskytne určitá úroveň difuze světla a žádná část viditelného spektra se neodráží od objektu více než kterákoli jiná část této oblasti spektra světla. Jak můžete odhadnout, tyto kaseinové bílkoviny a některé z tuků v rozprašovači mléka a vychylují světlo poněkud rovnoměrně v celém vizuálním spektru. To vede k tomu, že mléko je poměrně neprůhledné a zdá se nám bílé.

To nás přivádí zpět k otázce - pokud je mléko bílé, proč je cheddar tak výrazný oranžový / žlutý?

Před modernějším průmyslovým mlékem se krávy pasou v pastvinách bohatými na trávy bohaté na beta-karoten. Při trávení přirozeně oranžového pigmentu v trávě se ukládají do tukových buněk. Když kráva dává mléko, beta-karotenový mléčný tuk se vylučuje v globulích, primárně z triglyceridů obklopených lipidovou membránou, která je sama obklopena bílkovinnými klastry. Zatímco se kravské mléko obvykle objeví většinou v lidském vizuálním spektru převážně bílé, v závislosti na druhu krávy, ročním období a polích, které pasou, může tento beta-karotenový nasycený tuk přeměnit mléko na bílou, nebo v extrémním případě mírně zlatá barva.

Při tradičním sýru cheddaru se v mléce ponechá bílkovina s obsahem beta-karotenu a po syřici bakterie a teplo působí na kapalinu kouzlem, bílkovinné klastry uvolňují svůj úchop na globulech a jejich membrány se rozpouštějí, takže jsou již neprůhledné, čímž je beta-karoten více viditelný. Jakmile je syrovátka vypuštěna a vytlačena, je tuk koncentrovanější v konečném produktu, než byl v původním mléce. Vzhledem k tomu, že barva pochází z betakarotenu v tuku, pro ty sýry vyrobené tímto způsobem (na rozdíl od věcí, jako jsou sýry s vyšším obsahem kyseliny nebo ty, které se vyrábějí s kozím nebo buvolím mlékem), budou mít ty, kteří mají vyšší obsah tuku, na žlutém odstínu.

V souladu s tím byl cheddar s přibližně 32% obsahem tuku (ve srovnání s mozzarellou plný mléko asi 17%) klasicky malá zlatá barva (podobná máslovému, která nebyla barvená), spíše než zřetelná oranžová / žlutá barva obvykle se spojujeme s cheddarem dnes.

Tak proč se změna na hlubší barvy? Podle profesora Paul Kindstedta z Vermontské univerzity to začalo kolem 16. a 17. století v Anglii. V tuto chvíli někteří sýraři začali sklízet některé krémy z mléka, aby prodali odděleně předtím, než zhotoví čedar, snižují obsah tuku, ale stále vyrábějí relativně chutné sýry. Tato praxe vedla k mnohem bledějším, dokonce i bílým, čedarům, které spotřebitelé našli (a stále najdou) méně žádoucí. Aby se maskoval skutečný obsah tuku, začali zemědělci přidávat barvu zpět. Společné barviva obsahovaly okvětní lístky měsíčku, mrkvový džus a dokonce i šafrán, ale většina sýrařů se nakonec usadila na annatto, relativně levné a dostupné semena obsahující pigmenty, žlutá-oranžová, v závislosti na koncentraci.

Když se sýr začal industrializovat v 19. století, mnoho společností se rozhodlo pokračovat v praxi umírání některých sýrů, jako je cheddar, a z marketingových důvodů se přesný odstín sýra i nadále pohyboval od klasického světla k více oranžové -ich / žluté máme dnes.

Kromě jakéhokoli druhu agro-podvodu někteří výrobci sýra ze 16. a 17. století, kteří byli někdy zaměstnáni, to bylo něco nezbytného v průmyslovém měřítku, protože výrobci používali mléko z mnoha různých farem k výrobě svých výrobků. Vzhledem k tomu, že konečná barva sýra se může značně lišit podle věcí, jako je roční období, přesná strava krav a použitý skot (například dobytek Guernsey a Jersey má tendenci produkovat bohatší mléko), bylo velmi obtížné získat konzistentní barvu v produktu dané značky bez toho, aby umíral čedar. A jako spotřebitelé, podobně jako dnes, silně upřednostňovali cheddarové barvy poblíž dýně, praxe umírání čedarů byla praktickým a levným tržním trikem.

Když už mluvíme o stravě, mnoho mléčných farmářů se v posledních několika stoletích odklonilo od primárních pastevních krmících dobytka k poskytování suché krmné stravy. Jedním z hlavních přínosů je, že zemědělec může zajistit mnohem konzistentnější konečný produkt ochucování, ačkoli se zdá, že je to obětování nutriční hodnoty.

Pokud jde o tento článek, další negativní vedlejší účinek, přinejmenším co se týče mnoha spotřebitelů, je nedostatek beta-karotenu pastvin trávy, takže bílý čedar, bez ohledu na obsah tuku, opět vyžaduje anatom semena získávají barvu, kterou spotřebitelé chtějí.

Mnoho výrobců másla z podobných důvodů zbarví své máslo žluté, bez ohledu na kvalitu samotného másla nebo na dietu skotu produkující mléko - zřejmou zlatou barvou je prostě to, co lidé očekávají barvu másla, a pokud tomu tak není, obvykle si koupím značku, která nabízí tuto barvu.

Bonusové fakty:

  • Bez tuků má kasein tendenci rozptýlit modrou vlnovou délku o něco více než červenou. Takže s něčím, jako je beztukové odstředěné mléko, budete někdy vidět velmi slabý modrý-ish nádech na jinak bílé mléko kvůli tomu.
  • Mléko obsahuje také riboflavin, který může mléko poskytnout mírně zelenou barvu, je-li koncentrace dostatečně velká, jako je někdy také vidět u některých druhů odstředěného mléka nebo syrovátkových výrobků (riboflavin je v srvátkové části mléko).

Zanechte Svůj Komentář