Co přesně je slad?

Co přesně je slad?
Co přesně je slad?
Populární příspěvky
Darleen Leonard
Populární téma
Anonim
Pro miliony pijáků je to možná nejdůležitější složka na světě.
Pro miliony pijáků je to možná nejdůležitější složka na světě.

Slad, přesně

Slad je výrobek, který je ponechán poté, co bylo obilné zrno vysušeno, ponecháno vyklíčit, opět vysušeno na vzduchu a poté zahřáté v troubě.

K výrobě sladu lze použít jakoukoli z obilných zrn, včetně rýže, pšenice, ovesu a žita. Nejvíce obyčejným je však ječmen, který je primárním obilím používaným při výrobě většiny piv a většiny sladových whisky.

Proč se to dělá?

Sladování zrna má dvě výhody.

Připravuje škrob pro přeměnu cukru

Někdy chce sladovník přinést slad "na nejvyšší bod možného obsahu rozpustného škrobu." To se provádí zahříváním zrna až do okamžiku, kdy proces růstu přestane, ale stále "dovoluje přirozený enzym, diastázu" připravený převést tento škrob na cukr.

Používá se v procesu fermentace (myslí pivo, whisky a ocet), rozpustný škrob se přidává do vody, kde se diastáza změní na cukr. Tato cukrová voda je přiváděna do kvasinek, které metabolizují cukr na CO2 a alkohol.

Slad připravený tímto způsobem dodává konečnému produktu sladkost.

Sladování není nezbytné pro fermentaci a mnohé alkoholy se vyrábějí bez sladových zrn. Nicméně je užitečným nástrojem, protože: "připravuje škroby na konverzi a poté zastaví tuto akci [změnu škrobu na cukr], dokud nebude pivovar [nebo destilátor] připraven použít obilí."

Přidá chuť a barvu

Někdy jsou zrnka sladována kolem místa, kde enzymy zůstávají aktivní, aby se konečnému produktu dodala pražená chuť a barva. Tento sladový slad je typ, který se typicky používá v sladovém prášku na mléko.

Kde se používá?

Slad se používá v různých výrobcích, i když se nejčastěji vyskytuje ve formě nápojů, s výjimkou sladových mléčných koulí.

Pivo

Jak je uvedeno výše, slad je přítomen od začátku procesu výroby piva. Je to základní složka při výrobě mladinou, tekutina nasycená cukrem, která byla vyrobena poté, co byl slad ponořen do horké vody, dovolil diastázi dělat svou práci.

Do sladiny se přidává kvasnice a přeměňuje ji na stupně alkoholu: (1) během první "lagové" fáze se bílkoviny v cukru rozpadají na aminokyseliny; (2) dále, ve fázi "dýchání" kvasinky dýchají v O2, což činí sladinu kyselější; (3), pak se cukry transformují na CO2 a kyselinu pyrohroznovou; která se nakonec změní na alkohol, který milujeme nazýváme "pivo". Některý cukr není metabolizován kvasinkami, což vysvětluje, proč pivo může mít sladkou chuť.

Existují tři vedlejší produkty, které produkují kvasnice, které mohou ovlivnit chuť piva: Diacetyly vytvářejí "dřevěnou" chuť, estery zanechávají ovocnou chuť a fenoly mají pikantní nebo dokonce i lékařskou chuť.

Sladová whisky

Ne všechny whisky používají slad. Ti, kteří procházejí procesem, který je podobný pivu, až do začátku destilace. Recepty se mohou lišit, ale postup je obecně jako ten, který se používá pro výrobu skotské whisky:

Když je [sladový] ječmen suchý, pak se mletí, aby se vyrobila mouka známá jako "mouka"…. který je bohatý na cukr [a] smíchaný s horkou vodou k vytvoření "kaše"…. The… kaše se pravidelně rozmíchá, aby podpořila uvolňování cukrů. Když je tento proces dokončen, výsledná kapalina… "Mladina" je… převedena na velké dřevěné "splachovače" [kde] se přidává kvasnice.

Na konci fermentace není "umytí" v alkoholu mnohem vyšší než pivo, asi 8-9%. Pak se převede do prvního měděného hrnce, nazývaného umývání, kde se teplo zahřeje a destiluje. (V destilaci teplo odpařuje tekutinu, která se vznáší a potrubím, kde se dostane do druhé nádoby. Voda se ochlazuje a kondenzuje zpět do kapaliny).

Druhá destilace, ještě v duchu, je zapotřebí, než duch dosáhne požadované síly. Zajímavé je, že druhá destilace produkuje tři odlišné produkty:

První část "předběžná" je příliš silná a obsahuje nežádoucí komponenty. Další část, "střední řez", je to, co hledáme… [a] je přesměrován do přijímací nádrže. Závěrečná část… "fíky" jsou příliš slabé, než aby byly použity, ale jsou uloženy [a] přidány do další dávky.

Střední řez je umístěn v dubových sudech nebo sudech, které byly dříve použity k dozrání Bourbon, Rum, Sherry nebo Port. Whisky typicky stárne léta a podle některých účtů je "2% každoročně ztraceno tím, že se odpaří." Tato ztráta, která se opravdu může přidat k dřívějším whisky, se nazývá andělský podíl.

Slané mléčné koule

Výrazná chuť sladových mléčných koulí (myslíte Whoppers) pochází z přidání sladového mléka - "a. směs sladového ječmene, pšeničné mouky a plnotučného mléka, které se odpaří až do vzniku prášku."

Užitečné v různých produktech, sladké sušené mléko lze zakoupit v obchodech s potravinami a přidávat k různým nápojům (jako jsou mléčné koktejly), stejně jako pečivo a jiné recepty

Ovaltine

Zdroj ostrého obchodu, který způsobil, že Ralphie přísahá, práškový a opevněný Ovaltine získá svou výraznou chuť z extraktu ječmene. Ačkoli více než 100 let maminky slouží tomuto nápoji svým dětem kvůli jejich výživovým výhodám, ty stejné doplňky nedávno způsobily potíže společnosti. Podle zpravodajských zpráv Kanada zakázala Ovaltine, protože je "obohacena o vitamíny a minerály", a proto je nezákonná, "kvůli tomu, že určité složky nejsou schváleny. Kdo ví?

Sladový slad

Vyrobeno v podstatě stejným způsobem jako pivo (přinejmenším nejprve), slad (z ječmene nebo jiného zrna) je smíchán s vodou, škroby jsou rozděleny na cukr, cukry jsou přiváděny do kvasinek a kvasnice produkují alkohol.

Pak určitý druh bakterií známých jako Acetobacter "převádí část alkoholu na kyselinu." Vlevo na pultu při pokojové teplotě tato směs:

Převede se na ocet v měsících [i když] průmyslový proces může být dokončen během několika hodin od probublávání vzduchu a promíchání roztoku.

Populární téma