Tapioka a kyanid

Tapioka a kyanid

Malé perly plavat v krémovém pudinkem ochucené vanilkou nebo citronem, mnozí z nás mají rádi (a jiné ne tak milé) dětské vzpomínky na tapiokový pudink. Ačkoli tento základní dezert sedmdesátých let minulého století šel z módy na chvíli, dnes jde o návrat. Možná však nevíte, že tapioka, kterou používáme, je rafinovaný produkt, jehož rodičovská rostlina je naplněna nebezpečnými toxiny, která při absenci správné přípravy může způsobit otravu kyanidem a možná smrt.

Cassava, rostlina, ze které se vyrábí tapioka, byla jednou z prvních domestikovaných před více než 12 000 lety v Jižní Americe. Migrace na sever se stala základním úkolem pro lidi v celé pre-Columbianské Americe. Přinesl do Afriky portugalští, dnes je to třetí největší zdroj sacharidů ve velké části světa po rýži a kukuřici.

Hardy a výživný, maniok, také nazývaný yuca (který je odlišný od yucca rostliny), se odkazuje na keř, stejně jako škrobový kořen, který je sklizen pro jídlo. Existují různé odrůdy manioku, ale obecně jsou rozděleny do dvou obecných klasifikací: sladké a hořké.

Ačkoli jsou oba toxické, může hořká kasava mít až 400 mg kyanogenních glykosidů na kilogram, což je potenciálně 8krát toxičtější než sladká mani.

Cyanogenní glykosidy jsou přítomny v překvapivém počtu rostlin pěstovaných pro lidskou spotřebu a více než 2000 známých rostlin celkem. Nejsou vlastně toxické, kyanogenní glykosidy jsou transformovány u lidí a zvířat poté, co rostlinná tkáň byla macerována, když enzymatická hydrolýza beta-glukosidázou uvolňuje kyanovodík, chemickou látku, která je toxická pro lidi. (Otravy kyanidem neumožňují tělu používat kyslík, a to hlavně tím, že inhibuje enzym cytochromu c oxidasy.Takže krev zůstává okysličená poté, co projde tělem a zpátky do plíce. osoba jinak normálně dýchá.)

Existuje několik typů těchto kyanogenních glykosidů, včetně amygdalinu, dhurinu, linamarinu, lotaustralinu, prunasinu a taxifylinu, které se vyskytují v některých běžných potravinách, včetně mandlí, čiroku, manioku a lima, švestky, meruňky a nektarinky) a bambusové výhonky. Nepocházíme z jídla těchto produktů, protože buď do doby, než se k nám dostanou, toxiny byly odstraněny (např. Bledý mandle a konzervy, připravené bambusové výhonky), nebo nejíme toxickou část (např. jámu kamenného ovoce, kde žije prekurzor jedu).

Chcete-li připravit maso na spotřebu, pro sladkou odrůdu je vše, co je potřeba, pouhý peeling a důkladné vaření. Nicméně, s hořkou odrůdou, je nejen oloupána, ale kořen je pak strouhaný a namočený ve vodě po dlouhou dobu k vyplavování jedů. Kromě toho může být strouhaný hořký kořen ponechán ve vodě, pak je důkladně vařeno, kde tento poslední krok v procesu konečně uvolňuje zbytek nebezpečných látek.

Správně zpracované maso se jedí strouhaným jako čipy a často se rozemele na mouku a pečeme do krekrů a chlebů. Chcete-li vyrobit perly, které se zde vyskytují v USA, zvlhčený škrob se přitlačí přes síto a v závislosti na zamýšleném použití (například v pudingu nebo v nápojích) může být velikost buď malá nebo velká.

Pokud však rostlina není řádně ošetřena, může dojít k otravě kyanidem. Symptomy zahrnují pokles krevního tlaku, rychlý puls a dýchání, bolesti hlavy, závratě, bolest, zvracení, průjem, zmatenost a dokonce křeče. Letální dávka je v rozmezí 0,5 až 3,5 mg na kilogram, přičemž děti jsou obzvláště ohroženy vzhledem k jejich malé velikosti (a velké chuti).

Někdy relativně nízké dávky toxinů zůstávají v připravené manioku, takže lidé nejdříve nevědí, že je konzumují. To může vést k chronické intoxikaci kyanidem, což může vést k problémům s štítnou žlázou a neurologickým problémům.

Bonusové fakty:

  • Se sladkou odrůdou manioku (typ přepravovaného v amerických supermarketech) je správná příprava snadná doma. Nejprve odřízněte zkosené konce a nakrájejte hlízu na 4 "až 6" segmenty. Pomocí ostrého nože postavte každý válcový segment nahoru a odřízněte kůru. Dále nakrájejte každý segment na polovinu podélné a každou polovinu, takže skončíte se čtyřmi dlouhými 4 "až 6" klíny. Nyní můžete odříznout dřevěné vnitřní jádro. V tomto okamžiku může být rostlina vařená, sautéed, smažená nebo pražená - jen tak dlouho, dokud je důkladně vařená. Některé oblíbené přípravky zahrnují yuca hranolky, empanády, "malé pavouky" (smažené hobliny), fritters a maso chléb.
  • Tapiokový pudink je také snadný. Alton Brown navrhuje, abyste začali v noci a vložit do mísící misky: 3,5 l velkou tapiokou perlou (asi ½ šálku) a 2 šálky studené vody. Poté zakryjte a nechte stát přes noc. Ráno vypusťte tapioka a umístěte ji do pomalého sporáku s 2,5 šálky plnotučného mléka, ½ šálku těžkého krému a špetku soli. Vařte na vysokém nastavení po dobu dvou hodin a každou chvíli míchání. Současně, odděleně, míchat společně: 1 žloutku a ⅓ šálku cukru.Poté, co je to kombinováno, musíte vařit vařenou směs (to znamená, že do něj smícháte jen dost horké směsi tapioky, trochu najednou, takže vajíčko a tekutina kombinují, ale vajíčka se nerozkládají). Začněte začleněním dabu najednou a pokračujte, dokud nepřidáte 1 šálek směsi tapioky. Nyní může být do pomalého sporáku přidán egg-tapiokový krém a začleněn. V tomto okamžiku Alton navrhuje začlenění "Zest z 1 citronu" Nakonec přeneste pudink do misky a zakryjte ji plastovým obalem (to by se mělo dotknout povrchu, aby se zabránilo tvorbě pokožky). Chraňte alespoň jednu hodinu, dokud nebude zcela chlazeno.

Zanechte Svůj Komentář