Proč Salt konzervuje maso

Proč Salt konzervuje maso

Dnes jsem zjistil, proč sůl konzervuje maso.

Zatímco dnes slané maso jako metoda konzervace se obecně používá pouze v takových věcech, jako je slané vepřové maso a podobně, sůl byla používána jako primární metoda konzervování masa a různých dalších potravin již od historických záznamů.

Sůl má konzervační účinek díky osmotickému tlaku, který vytváří absorpcí. Například pokud vezmete červenou krvinu a umístíte ji do vody, díky osmotickému tlaku a skutečnosti, že buněčná membrána je tenká a semipermeabilní, buňka s relativně slaným vnitřním prostorem vedle čisté vody bude postupně absorbovat více a více voda, dokud nevybuchne.

Pokud se dostanete na stejnou červenou buňku do vody, která je slanější než vnitřek tekutiny buňky, dojde k reverzi a buňka postupně ztratí vodu, která se v procesu skrýva. Umístěte jej do vody, která má stejnou úroveň sodíku jako buňka, a nic se vůbec neděje.

Stejný účinek se stane u většiny plísní a mikrobů. Takže pokud používáte sůl pro jeho absorpční účinek pro zvýšení osmotického tlaku, mohou se tyto věci, které mohou pokazit maso, potýkat s přežíváním a reprodukcí, protože jejich vlhkost je nasávána z nich. Čím více soli přidává do položky (nebo cukru, který má stejný účinek a často se používá k tomu, aby pomohl dostat silnou slanou chuť), čím delší bude konzervační účinek.

Můžete také pozorovat tento absorpční účinek jednoduše tím, že si vezmete nějaký cukrovinek a umístíte ho do vlhkého prostředí. Pouze 33% relativní vlhkosti, bavlněné bonbóny, které byly vynechány ve vzduchu, se úplně zhroutí a krystalizují za pouhé 3 dny, protože absorbují vlhkost ve vzduchu. Při relativní vlhkosti 45% se úplně zhroutí jen za jeden den. Při 75% vlhkosti trvá jen 1 hodinu. Proto je od roku 1972 k dispozici pouze cukrářská bavlna, která nebyla vyrobena na požádání. (1972 byl tehdy, když byl vynalezen první plně automatizovaný stroj na výrobu cukrových vat, který by umožňoval plynulé ošetření a rychle jej zabalil do vodotěsných nádob).

Pokud jste přemýšleli o tom, jak skořit maso pro konzervaci, proces je poměrně jednoduchý a přímočarý, ačkoli existují různé varianty základní metody používané ke zlepšení chuti. Obecně jednoduše opláchnete čerstvé maso ve studené nebo vlažné vodě, pak vylijte tenkou vrstvu soli (obecně kosherovou sůl) na celé maso a protřepte ho. Dále zavěste nebo položte maso v chladném prostředí (pod 60 stupňů Fahrenheita, ale ne pod mrazem) po pár týdnů, aby se trochu vyschlo. Nakonec, před vařením masa opláchněte sůl vodou.

Teoreticky, pokud používáte dostatek soli nebo cukru při tom, můžete dokonce uchovat maso po celá desetiletí, ač samozřejmě, že částka, kterou byste museli použít, by to pravděpodobně znesnadnilo. Minimálně pokud používáte pouze sůl nebo cukr bez jiné konzervační metody, jako je kouření nebo podobně, je obecně uváděno, že asi 20% koncentrace soli na povrchu masa je zapotřebí k zabíjení většiny typů mikrobů a houby, které mohou rychle zkazit potraviny.

Pokud se vám líbil tento článek a Bonus fakta níže, můžete také chtít:

  • Může se dělat špatný med nebo špatný?
  • Chléb jde o 6 krát rychleji v chladničce
  • Proč sůl zlepšuje chuť
  • Jak odstranit zbytky čerstvého koberce, nic než sůl

Bonusové fakty:

  • V 18. století bylo slané hovězí maso nebo koňské maso (obvykle nízké jakosti), které se jídlo na plachetnicích v rámci denních přídělů nazývalo "slaný odpad" nebo jen "nevyžádané", což z technického hlediska činilo první potravu nazývanou "nezdravé jídlo". Okolo sto let později se "junk" rozšířil, aby se odkazoval na něco špatně kvalitní, ačkoli to by nebylo až do sedmdesátých lét, že lidé by obyčejně začali volat některé potraviny nízké nutriční hodnoty "junk jídlo".
  • Nakládání s masem a jinými předměty obvykle využívá solné / kyselé metody k dosažení konzervačních účinků, často používají nějaký ocet pro kyselý prvek, který dále vytváří prostředí, které většina mikrobů a hub má problémy přežít. Nejoblíbenější komerčně dostupný předmět, který stále používá tuto techniku ​​je nakládka. To se obvykle provádí nejprve namáčením okurky v slané vodě (obvykle asi 10% soli) po dobu několika dní, pak oplachováním okurky vypranou čistou vodou. Dále ukládejte okurky do octa a utěsněte je do vzduchotěsných sklenic.
  • Dalším obvyklým starým způsobem zachování masa, který je uveden ve výše uvedené metodě solení, je jednoduše zbavit se vody dehydratací potravin, klasickým způsobem se zbavit asi 10% až 50% vlhkosti v mase, vyrovnávací konzervační účinek s příchutí.
  • Cukr není jen užitečný pro svůj absorpční účinek jako konzervační prostředek, ale také proto, že v nízkých dávkách může podpořit růst "dobrých" mikrobů, které mohou zastavit některé druhy bakterií, které vás mohou zhoršit.

Zanechte Svůj Komentář