Proč se žloutka převařeného tvrdého vařeného vajíčka změní na zelenou?

Proč se žloutka převařeného tvrdého vařeného vajíčka změní na zelenou?

Proces tvrdého vaření vajíčka zahrnuje denaturaci. Během tohoto procesu se aminokyselinové řetězce nacházející se ve bílkovinách ve vajíčku mění z původního syrového stavu vajíčka, přičemž denaturační teplota se poněkud mění v závislosti na konkrétním specifickém proteinu (viz graf zde). Stručně však přidání tepla těmto proteinům zpočátku způsobuje, že proteiny částečně rozvinou nebo jinak změní svou normální organizovanou prostorovou strukturu. Jak se to děje, proteiny začnou agregovat a koagulovat dohromady. Vzhledem k tomu, že se nadále používá teplo, vytvářejí se v těchto klastrech další vazby, čímž vznikne relativně hustá síť bílkovin, což zase vede k gumovým bílým vaječným bílkovinám a ztuhlým žloutkům, které najdete ve vajíčku s tvrdou vajíčkou.

Pokud jde o to, proč, pokud se teplo aplikuje dostatečně dlouho, dostanete kolem žloutek zelenavou barvu, nejprve bílkoviny ve vaječné bílé obsahují síru. Tato síra je spojena s vodíkem během procesu denaturace a produkuje sirovodík, toxický plyn, který vytváří nezaměnitelný zápach "hnilobného vejce". Vzhledem k tomu, že jsou těžší než kyslík a dusík, které tvoří převážnou většinu zemské atmosféry, může být běžně nalezen sirovodík, který se shromažďuje v prostorech, jako jsou studny a jeskyně, a je nejen jedovatý, ale také hořlavý, žíravý a výbušný. Naštěstí pro milovníky vajec po celém světě je množství sirovodíku uvolněné ve vejci tak malé, že nepředstavuje žádné zdravotní riziko.

Když vaříte vajíčko, teplo se (zřejmě) aplikuje zvenku a dělá jeho cestu dovnitř. To je důležité pro aktuální téma, protože rozpustnost vaječné bílé klesá, když se zahřeje a vynucuje sírovodík směrem dovnitř. žloutek.

Důležitým tématem je také skutečnost, že vaječné žloutky obsahují železo, které je nakonec osvobozeno od phosvitinu v žloutku dostatečným zahřátím žloutku. Když tyto železné kationty přicházejí do kontaktu se sirovodíkem kolem oblasti, kde se žloutek setká s vajíčkovým bílkem, výsledná chemická reakce produkuje sulfid železa. Síran železa má nazelenalé, šedé zbarvení, tudíž zelený / šedý nádech kolem žloutenka tvrdého vajíčka. Čím déle vaříte vajíčko, tím více se vytváří sulfid železa a tím více barvy, které uvidíte v žloutku.

Budete také vidět podobnou změnu barvy při vaření vajec v železné pánvi ze stejného důvodu. Podobně, pokud zjistíte, že stále získáte tento zelený žloutkový prsten v tvrdé vařené vejce, i když jej nedoplníte, je pravděpodobné, že voda, v níž vaříte vejce, má v něm relativně velké množství železa, což vede k rychlejšímu produkci sulfidu železa, než byste jinak viděli.

A pokud se divíte, že kromě toho, že není strašně esteticky příjemné, je naprosto bezpečné jíst tuto zelenou část žloutku.

Bonusové fakty:

  • Napsal Dr. Seuss Zelené vejce a šunka v důsledku sázky s jeho vydavatelem Bennettem Cerfem. Cerf vsadil Seuss, že nemohl napsat knihu v padesáti unikátních slovech nebo méně. (Více o tomto zde)
  • Správná výslovnost "Seuss" je ve skutečnosti "Zoice" (říká se "hlasem"), jelikož je bavorským jménem. Nicméně, kvůli tomu, že většina Američanů to vyslovila nesprávně jako "hada", Theodor Geisel se nakonec vydal a přestal opravovat lidi nad výslovností, a dokonce i kousání to byla dobrá věc, protože je "prospěšné pro autora dětských knih být spojené s - matkou husou. "
  • Přidáním soli nebo ocet do vody vaříte vajíčka, urychlí proces denaturace uvnitř vejce. Proč je to užitečné u vajec s vysokou teplotou varu? Pokud skořápka vajec praskne, můžete si všimnout, že některé z vajíček unikly předtím, než bude mít čas k vytvrzení. Ocet nebo sůl pomáhají snižovat pravděpodobnost takového úniku.

Zanechte Svůj Komentář